Están en cada barrio. Y cada uno tiene su preferida. Es que no se trata de cualquier comercio. Las carnicerías son todo un emblema nacional. Y en ellas hay hombres y mujeres que trabajan en jornadas extenuantes y son el último eslabón de la cadena del alimento más preciado por la mayoría de los argentinos.
Y para comprobarlo, Roberto Funes Ugarte aceptó ser Contratado por un Día por la carnicería Chalín, de Mataderos, donde experimentó todo el proceso que se inicia con la descarga de la media res que llega en un camión y termina con el despacho de los distintos cortes a los clientes que hacen fila frente al mostrador.
Lo que más se vende es la milanesa de nalga, seguida por sus variantes de bola de lomo y de cuadrada. Más atrás vienen la carne picada, los bifes y el asado, que, si bien es el corte más famoso, se suele comprar para ocasiones especiales.
Como es un sector con una alta informalidad, las estadísticas oficiales son relativas. Se calcula que en todo el país hay 35 mil carnicerías, y que sólo en la Ciudad de Buenos Aires suman 5400, lo que da un promedio de más de 100 por cada barrio.
El trabajo es muy sacrificado, tanto que la mayoría de los empleados sufren cortes en las manos y fuertes dolores lumbares por lo que significa estar muchas horas parados y cargar medias reses que pesan entre 90 y 130 kilos cada una.
Además, munidos de cuchillas y sierras deben despotarlas para extraer cada una de los cortes en que se comercializa la carne vacuna. Del total, un 20 por ciento, integrado por grasa y huesos, se desecha para que después los seberos lo vendan a fábricas de alimentos y cosméticos.
Si bien existe el Sindicato de la Carne, la mayoría de los empleados están nucleados dentro del Sindicato de Empleados de Comercio, porque el convenio es más favorable para los patrones, según explicó Miguel Tapia, de la Federación del Personal de la Industria de la Carne. “A nivel nacional tenemos 70 mil afiliados vinculados a la industria de la carne, lo que no solo incluye carnicerías”, explica.
De todos modos, lo que predomina en las carnicerías es el trabajo informal, que en la provincia de Buenos Aires y en el interior del país alcanza al 70 por ciento de los empleados.
El sueldo promedio que reciben es de 20 mil pesos por mes a cambio de 48 horas de trabajo repartidas de lunes a lunes, sin ningún día de descanso completo. Un trabajo sacrificado si los hay, donde cada día hay que ponerle el lomo. Pero el propio
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