Paul Bocuse era el chef de chefs, inspirador del movimiento bautizado como nouvelle cuisine que le devolvió la gloria a la cocina francesa y la situó como una de las referencias culinarias del mundo. El “papa de la gastronomía” murió este sábado a los 91 años en Collognes-au-Mont-d’Or, la misma localidad vecina de Lyon que lo vio nacer y desde donde revolucionó la cocina francesa hasta convertirse en un icono de la gastronomía global.
“Paul Bocuse ha muerto, la gastronomía está de luto”, adelantó la noticia el ministro del Interior francés, Gérard Collomb, antiguo alcalde de Lyon. “Monsieur Paul era Francia. Sencillez y generosidad. Excelencia y arte de vida. El papa de los gourmets nos deja”, lamentó de una figura que conocía muy bien y que llevó relumbre a la ciudad que él gobernó durante años.
El célebre chef, nombrado “cocinero del siglo” y considerado uno de los artífices de que chefs de todo el mundo adquirieran condición de estrellas mediáticas, sufría desde hace años de la enfermedad de Parkinson. Según la agencia France Presse, falleció en su famoso restaurante Auberge du Pont en Collognes-au-Mont-d’Or, en compañía de su esposa, Raymonde, y su hija Françoise.
De la guerra conservaría dos cosas. Un gallo toscamente tatuado en el hombro izquierdo que le encantaba mostrar y que explicaba le habían hecho los mismos soldados estadounidenses que le salvaron de una muerte que creía segura cuando recibió una bala muy cerca del corazón. Además, tras ver morir a la mayor parte de su regimiento en el mismo ataque en Alsacia que casi le cuesta la vida, se fijó una máxima por la que se guiaría el resto de su vida: “Trabajar como si fuera a vivir cien años, y vivir como si fuera a morir mañana”.
Bajo esa filosofía Bocuse, un trabajador empedernido que hasta el último momento estuvo pendiente de sus cocinas, creó un imperio culinario con más de una veintena de restaurantes en Francia y el extranjero valorado en más de 50 millones de euros en volumen de negocios anuales.
Paradójicamente, el impulso definitivo a su fama se la debe a un plato que a priori suena tan poco tentador como es una ensalada de judías verdes al dente. Pero al degustarla, los periodistas y fundadores de una de las guías culinarias de referencia, Henri Gault y Christian Millau, proclamaron: “La nueva cocina existe y la acabamos de encontrar”.
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