Siete de cada diez argentinos asegura saber hacer un asado. Pero una cosa es el ritual familiar del fin de semana en la tranquilidad del hogar y otra, muy distinta, la que les toca a los parrilleros de profesión. Los que encienden el fuego todos los días en algún restaurante, y pasan horas y horas entre las brasas de carbón y la carne que se cocina lentamente.
Y para experimentarlo, en una nueva entrega de "Contratado por un día", Roberto Funes Ugarte trabajó en El Ferroviario, en el barrio de Liniers, una de las 450 parrillas que hay registradas en la ciudad de Buenos Aires.
Aunque los primeros clientes llegan a las 8 de la noche, los preparativos comienzan mucho antes, a las 3 de la tarde, cuando se enciende el fuego para hacer brasas de carbón –se usan 400 gramos por cada kilo de carne- y de quebracho colorado.
Después llega el turno de salar la carne y colocarla en la parrilla. Si es un costillar, siempre apoyado del lado del hueso. Son casi cuatro horas de cocción, durante las cuales es imperioso –no importa lo sofocante que sea la temperatura- estar parado y atento a la parrilla.
Como jefe, José es quien da las órdenes, pero también trabaja a la par de todos sus ayudantes. Su historia es bastante particular. Siendo remisero le tocó llevar al dueño de El Ferroviario, quien, en medio de la charla que surgió durante el viaje, le dijo que si alguna vez necesitaba trabajo lo fuera a ver.
Y al poco tiempo José lo necesitó. Y lo fue a ver. Ese mismo día empezó a trabajar como ayudante hasta que se convirtió en el jefe de parrilla. Su trabajo, como el de todos sus compañeros, es de ocho horas y seis días a la semana, ya que el único franco es los lunes.
Nucleados en la Unión de Trabajadores del turismo, hoteleros y gastronómicos de la República Argentina, los jefes de parrilla tienen un sueldo promedio de 29 mil pesos, mientras que los ayudantes rondan los 22 mil.
“Es un trabajo muy sacrificado, porque estás todo el tiempo parado y no dejás de moverte un segundo. Además, respirás el humo y en verano al lado de la parrilla trabajás a 50 grados de calor”, cuenta José.
Pero si la preparación de la carne requiere de mucho esfuerzo, el trabajo se vuelve aun más exigente cuando empiezan a llegar los clientes. O los mozos, en realidad. Porque son ellos los que, uno tras otro, entran al sector de parrillas y hacen los pedidos.
“¡Una costilla ancha!”. “¡Dos provoletas!”. “¡Un matrimonio!”, como se le dice a la combinación de chorizo y morcilla. El coro de pedidos de los mozos es incesante. Y ante cada uno hay que responder con la porción servida en un plato a toda velocidad.
“Es el momento más estresante de la noche”, cuenta Gustavo, uno de los ayudantes de parrilla que tiene sus antebrazos magullados. “Son las quemaduras que cada tanto sufrís. Es parte del oficio”, se resigna.
El trabajo de los parrilleros es “anónimo”. No como el de los mozos que tienen contacto directo con el público. Por eso cuando alguien se las rebusca para contactarlos y felicitarlos a veces hasta se emocionan. Como le pasa a José. Y con solo contarlo.
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